Canela, la especia que desató la ambición de los mayores exploradores de la historia

2022-08-12 10:19:36 By : Ms. Grace Ge

Una rama de canela, especia originaria de Sri Lanka

Si nos atenemos a los hechos, Cristóbal Colón era un chapuzas. Cruzó el Atlántico creyendo que encontraría la India, cuando en realidad iba en dirección contraria. Y al topar con el continente americano, persistió durante bastante tiempo en su error. Al llegar, otro de los “hallazgos” que hizo fue el del cotizado árbol de la canela. Erró de nuevo, no se trataba de la preciada Cinnamomun zeylanicum ni siquiera de su pariente más próximo, la Cinnamomun cassia, sino de una variedad que servía para perfumar, pero no para cocinar ni tampoco poseía sus propiedades medicinales.

La verdadera canela, como ya constató el explorador tangerino Ibn Battuta casi dos siglos antes, se hallaba en la isla de Sri Lanka. Se trata de un árbol que se pela en los meses del monzón, cuando la humedad permite arrancar la corteza sin que se quiebre y enrollarla en la canela en rama que nos resulta tan conocida.

La canela se puede utilizar en polvo para los dulces o se infusiona la rama para aromatizar las bebidas

Ya desde antiguo el origen de la canela había sido un enigma. Los griegos fantaseaban sobre pájaros que la traían volando desde lugares ignotos. Los egipcios enviaron grandes expediciones al Cuerno de África pensando que procedía de allí. Dicen que el emperador romano Julio César se embriagó de la belleza de Cleopatra ayudado por el olor a canela que desprendía su cabello, pues la faraona solía untárselo con aceite de esa especia. A partir del siglo XVI, portugueses y holandeses mantuvieron feroces luchas por el control de los territorios asiáticos en los que aparecía la canela. Y, de paso, sojuzgaron a los nativos para explotar unos árboles que crecían de manera silvestre pero que se fueron domesticando en plantaciones.

En nuestro país la canela es ingrediente inevitable para dulces tan entrañables como el arroz con leche, la leche merengada, la crema catalana, las natillas o las torrijas. Se aplica con mucha mesura, sin razón alguna, pues no hay motivo para racionar una fragancia que resulta tan hechizante y que mejora todas las preparaciones. Hay quien dice que algo “sabe mucho a canela” cuando no le gusta. Es que no ha probado los helados italianos preparados con ella, y que resultan como un chapuzón en su perfume. ¿Podría alguien engullir una tarta Tatin que no llevara canela sin ponerse triste?

En la región que convencionalmente llamamos “Occidente” (Europa y Estados Unidos), la canela queda relegada a los postres y las preparaciones dulces. Aromatiza galletas y pasteles y algunas de las golosinas como las citadas en el párrafo anterior. Cuando se trata de impregnar leche o un jarabe, se recurre a infusionar la rama que es como un bastoncito de color café con leche (color canela. En realidad, la especia ha dado nombre a una tonalidad). Pero para añadir a tazas de chocolate deshecho, púdines o tartas suele utilizarse el polvo, fruto de la corteza molida. 

Chocolate a la taza con canela en polvo, que procede de la corteza molida del árbol

Como en todas las especias, hay que recordar que en esa presentación el aroma se diluye más rápidamente y es menos intenso, por lo que en caso de comprar canela molida siempre lo haremos en cantidades pequeñas. Las ramas, en cambio, no pierden potencia si se guardan bien en un frasco de vidrio o en una lata.

Países del centro y el norte de Europa como alemanes, daneses o suecos son auténticos fanáticos de la canela, con la que amasan pan y tartas. Y, sobre todo, los famosos y desmayantes rollos de canela, muy conocidos por su denominación en inglés, cinnamon rolls. La cocinera sueca Nina Olsson, que regenta el restaurante Pappa Sven en Barcelona, especializado en gastronomía de su país, los borda. Lógicamente, ella los llama kanelbullar.

En las regiones del planeta que damos en llamar “Oriente” son más sabios en el uso de la canela, y esta mágica corteza va a parar, además, a recetas saladas. Forma parte imprescindible del vindaloo y el garam massala indios; de preparaciones chinas que se comercializan con nombres tan poco retorcidos como “5 especias” y “7 especias”; por supuesto, de todas las mezclas que se presentan como curri y que suele ser una mixtura de docenas de especias; del estofado de cordero joresh iraní; o del tayín marroquí. 

Hay que perder el miedo a añadir canela en la cocina diaria. Un pedazo de corteza en una salsa de tomate casera le da otra dimensión a un alimento tan cotidiano. Griegos y turcos la agregan sin rubor a los estofados de verdura como la musaka y sus variantes, pues mejora esas recetas.

Hay que detenerse un momento para romper una lanza en favor de la Cinnamomum cassia, que vulgarmente se ha dado en llamar “falsa canela” o canela china, por su procedencia (aunque en realidad es originaria de Birmania, se cultiva mucho en el gran gigante asiático). La casia es ideal para añadir a los platos salados. La corteza es más oscura y dura, pero tiene un perfume algo más tenue que la canela srilanquesa. Una vez molida y cocinada, ni siquiera un experto consigue discernir cuál es cuál. La ventaja, además, de su manejo, es que es mucho más barata. Unos pequeños trozos de casia añadidos a una clásica cafetera moka dan como resultado un café sensacional. Los mexicanos también suelen perfumar el llamado café de olla, pero lo hacen con canela en polvo.

Antes que para cocinarla, los antiguos egipcios utilizaban la canela como perfume. Ya hemos visto que una nube de su magnífico aroma acompañaba a Cleopatra. Además, las momias se rebozaban de una preparación con aceite de ese árbol. No tenía propiedades conservativas, como otros productos que se utilizaban en la preparación de los difuntos para su viaje al más allá, sino sencillamente se consideraba una fragancia sagrada que ayudaba en el tránsito.

El aldehído cinámico, el eugenol y las vitaminas A, B y C generan una sinergia con efectos vigorizantes, y es antiespasmódico, antiséptico, antiviral, carminativo y cicatrizante. Las dosis elevadas de cumarina hacen que la canela no sea muy indicada para personas con problemas hepáticos, pero habría que ingerir grandes cantidades para que resultara dañina. De hecho, si algo distingue a la canela es que se utilizan muy pocos gramos en cada preparación y su uso, en general, es esporádico.

La canela tiene gran poder antiinflamatorio y antioxidante, por lo que retrasa el envejecimiento. En la medicina ayurvédica india se utiliza desde hace miles de años contra los trastornos gastrointestinales. Mitiga la diarrea y alivia los resfriados, pues es expectorante y ayuda a regular la presión arterial. Por eso suele añadirse recurrentemente al té.

Añadida a las bebidas, la canela permite reducir el consumo de azúcar gracias a su aroma dulce.

Para quienes están a dieta, la canela es un aliado estupendo. Añadido al yogur o al café, permite prescindir del azúcar. Lo mismo sucede si se prepara una compota de fruta, con muy poca agua y la adición de unas ramas de canela y una de vainilla. Se obtiene igualmente un sabor dulzón y aromático bajo en calorías.

La canela aparece en la fabricación de licores como el vermut, la ratafía o el bitter. Hay espirituosos en los que esta corteza tiene un protagonismo especial, como en algunos schnaps del centro de Europa. La marca Goldschläger es la versión más lujosa, pues a su intensa fragancia le añaden copos de pan de oro que flota en el cristalino licor, lo que añade glamur y precio a la preparación, pero no sabor. Para los amantes de los golpes de efecto.

Es mejor adquirir tanto la canela como la casia en herboristerías o comercios de comida asiática, donde se presentan a granel o en paquetes económicos. Los frasquitos de vidrio con un par de ramas que se venden en supermercados elevan mucho el precio.

-2 cucharadas de canela en polvo

-Un puñado de azúcar en perla

1. En un cazo, calentar la leche con la mitad de la mantequilla hasta los 37ºC y luego apagar.

2. Añadir la harina tamizada y la levadura hasta que se forme una masa homogénea y lisa.

3. Amasar sobre una tabla la pasta obtenida durante 10-12 minutos hasta que no se pegue a las manos.

4. Se deja fermentar la masa durante 1 hora en un bol engrasado con aceite y cubierto con un paño. Debe doblar su tamaño.

5. Pasado ese tiempo, se estira la masa con rodillo hasta formar un rectángulo. Se espolvorea con la mezcla de canela y cardamomo, el resto de mantequilla en pomada y 150 g de azúcar.

6. Se enrolla apretando un poco para que no pierda la forma al hornear.

7. Se cortan rodajas de 1 cm de grosor, se disponen sobre una bandeja de horno (un poco separadas para que no se peguen entre sí) cubierta con papel sulfurizado, se tapan con un paño y se dejan crecer 30 min.

8. Se pintan las caracolas con huevo batido y se espolvorean con el azúcar perla.

9. Se colocan en el horno precalentado a 220ºC durante 10 min o hasta que estén doradas e infladas.

10. Mientras se enfrían, se prepara un almíbar con 150 g de azúcar y el agua. Se pintan las caracolas para darles brillo y glasearlas.

© La Vanguardia Ediciones, SLU Todos los derechos reservados.